Gastronomía UVM: “Tlaxcala no es un estado, es un platillo”

Nacional 24 de Mayo de 2024

Por Francisco José Navarro Licea

En este artículo encontrarás información sobre la gastronomía de Tlaxcala, haremos conocer sobre sus platillos tradicionales, Chefs representativos, restaurantes populares y mostrarles la influencia que tiene esta cocina este estado tan pequeño, pero con grandes platillos.

Tendremos un breve recorrido sobre algunos de los restaurantes más populares que tiene Tlaxcala, mostraremos un poco sobre quienes son y que nos ofrecen. 

MEXKO / Explora todos los sentidos a través de la comida 

Mexko ofrece una interpretación personal de la cocina mexicana al fusionar métodos culinarios tradicionales, brindando una experiencia de sabor y atención excepcionales. Promueven el comercio local al seleccionar ingredientes de alta calidad que destacan la diversidad gastronómica y cultural de su amada tierra. Su enfoque incluye la descomposición y reconstrucción de platillos, manteniendo la esencia de las recetas tradicionales mientras se presentan de manera innovadora. 

Tienen un menú corto de 3 tiempos y postre, acompañado de maridaje con 3 aguas de la casa, este menú consiste en:

PRIMER TIEMPO

o Mantequilla + Chile Serrano

o + Polvo de huitlacoche

o Licor de maíz azul

o Pan Campesino

SEGUNDO TIEMPO

o Xitlalmole + Quelites Capuchina Escamoles + Espuma de Calabaza

TERCER TIEMPO 

o Rabo de Toro

o Chile loco + Kampachi + Mole blanco

o Tsik de venado

POSTRE

o Luciérnagas 

MARIDAJE DE 3 BEBIDAS: 

1. Limón/Lavanda

2. Jamaica/Romero 

3. Pino del bosque  

CHEF DE MEXKO

Sabemos que un buen restaurante de renombre tiene un amplio equipo capacitado, en esta ocasión tomaremos importancia a las cabezas de este restaurante 

Iván Fernando del Razo Carrillo (Best Newchef 2022)

El es la cabeza de este restaurante en su rol como chef ejecutivo de Mexko, Iván Fernando fusiona técnicas culinarias modernas con una visión innovadora para convertir la comida en experiencias sensoriales memorables para sus comensales. Él enfatiza que la fusión de tradición e innovación es fundamental en la creación de experiencias gastronómicas inolvidables para los clientes y visitantes del restaurante

Claudia Patricia cervantes López 

En 2017, Claudia inauguró Mexko junto a su esposo, Iván Fernando Del Razo. Su experiencia y dedicación se centran en la gestión de la sala y las operaciones, lo que le ha permitido desarrollar una estrategia centrada en la hospitalidad y el servicio de alta calidad en Mexko, especialmente en la planificación de bodas y catering

Precio: 1580 por persona aproximadamente  

MERCADO ORGÁNICO DE TLAXCALA 

¿Qué es un mercado orgánico?

un mercado orgánico es un lugar donde se venden productos alimenticios cultivados y producidos sin el uso de pesticidas ni fertilizantes sintéticos, promoviendo así prácticas agrícolas más sostenibles y saludables para el medio ambiente. Además, estos lugares rescatan las relaciones entre productores y consumidores 

En el Mercado Alternativo de Productos Orgánicos de Tlaxcala, se pueden encontrar una amplia variedad de alimentos producidos local y orgánicamente como: nopales, rábanos, jitomates, tunas, aguacates, quintoniles, limones, manzanas, duraznos, calabazas, chilacayotes, flor de calabaza, carne de conejo, miel y apipisco, así como una diversidad de tomates y productos artesanales como quesos, yogurt, pulque y dulces de amaranto. Este mercado, que cuenta con la participación de 25 productores, ofrece opciones saludables para el consumo, incluyendo verduras, frutas, carnes, huevos y tortillas, entre otros alimentos 

Ingredientes emblemáticos

Maguey pulquero (Agave Salamiana)

Este maguey emblemático de México es un ingrediente principal para la elaboración del PULQUE, una bebida alcohólica tradicional mexicana, obtenida de la fermentación del aguamiel, el aguamiel que se extrae del maguey 

Amaranto 

Proveniente de una planta, el amaranto ed la semilla que se extrae de esta planta, los principales productores de amaranto en México son Tlaxcala, Puebla, Estado de México, CDMX y Morelos; el 80% de producción agrícola de amaranto es producida por Tlaxcala y puebla. De esta semilla se pueden crear postres, harinas, la famosa “Alegría” y entre muchas más.  

Platillos representativos y bebidas 

Mixiote: 

Consiste en carne de diferentes tipos, como pollo, cerdo o cordero, sazonada y envuelta en hojas de maguey o papel aluminio, y luego cocida al vapor o al horno.

Tlaxcales:

pequeñas tortillas de maíz rellenas de diversos ingredientes como frijoles, queso, chicharrón o requesón, que se fríen o se cuecen en comal. 

Tlacoyos tortillas de maíz ovaladas y gruesas, rellenas de frijoles, requesón, chicharrón o cualquier guiso, se cocinan en un comal

Chileatole 

Atole picante, hecha a base de masa de maíz, caldo de pollo o res, chiles, tomate, ajo y especias. Se sirve caliente y a menudo se acompaña con tortillas o tostadas 

BEBIDAS

Pulque 

bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación del aguamiel, el néctar dulce extraído del maguey.

Verde de Tlaxcala bebida 

preparada con aguamiel, hierbabuena y jugo de limón mezclados y colados, a los que se agrega destilado de pulque y hielos

Atole agrio 

una variante de atole, una bebida caliente y espesa hecha con masa de maíz, agua o leche, y endulzantes como azúcar o piloncillo. La versión agria se obtiene mediante la fermentación natural, lo que le da un sabor ligeramente ácido y distintivo. 

En resumen, la gastronomía de Tlaxcala es un reflejo de su rica historia, diversidad cultural y la abundancia de ingredientes locales. Desde los tradicionales tlacoyos y mixiotes hasta las bebidas como el pulque y el agua de barranca, cada platillo y bebida cuenta una historia de tradición, creatividad y pasión por la cocina. A través de mercados orgánicos, restaurantes emblemáticos y la habilidad de chefs e investigadores locales, Tlaxcala continúa destacándose como un destino culinario único que celebra sus raíces mientras innova para el futuro. La diversidad de productos, la calidad de los ingredientes y el compromiso con la sostenibilidad hacen de la gastronomía de Tlaxcala una experiencia verdaderamente inolvidable que deleita los sentidos y enriquece el paladar. 

REFERENCIAS 

• Choperena, É. (2019, 23 octubre). La comida de Tlaxcala, sus ingredientes y platillos típicos. Animal Gourmet. https://www.animalgourmet.com/2019/10/23/comida-de-tlaxcala-ingredientes-platillos-tipicos/

• De Agricultura y Desarrollo Rural, S. (s. f.). Gastronomía de Tlaxcala. gob.mx. https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/gastronomia-de-tlaxcala

• De Tlaxcala, M. V. |. E. S. (s. f.). Mexko, restaurante tlaxcalteca entre los 120 mejores de México. El Sol de Tlaxcala | Noticias Locales, Policiacas, Sobre México, Tlaxcala y el Mundo. https://www.elsoldetlaxcala.com.mx/circulos/mexko-restaurante-tlaxcalteca-entre-los-120-mejores-de-mexico-guia-gastronomica-grandes-restaurantes-2021-6404744.html

• Verde de Tlaxcala ⋆ Larousse cocina. (2018, 12 enero). Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/verde-de-tlaxcala/

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